GÜNEYDOĞU YEMEĞİNİN VAZGEÇİLMEZİ KÜBBAN

Gaziantep şehri’nin Türkiye Cumhuriyeti’nin bağımsızlık mücadelesinde ki önemli yeriyle ne kadar gurur duyulursa duyulsun Türk Yemek Kültürü’ne yaptığı katkılarla da övünülmelidir. Geleneksel damak tadını yüzyıllardır koruyan Antep Mutfağı’na has bilinen lezzetlerinin yanı sıra keşfedilmeyi bekleyen ya da tadı bilindiği halde adı telaffuz edilmeyen birçok değer vardır. Bunlardan biridir yemeğin pofuduk katığı kübban…

Kahramanlığı sınırlar ötesindekilerin de dilinde dolaşan gazi şehir Antep, güzel yemekten hoşlanan mideler için vazgeçilmez bir mutfaktır.  Ana yemekten mezelere, tatlılara kadar uzanan geniş bir yelpazeye sahiptir lezzeti. Restoranlarda beklerken zanaatkârlığın çoğu zaman babadan oğula aktarıldığı yöre mutfağı ustalarının ellerinden ilk çıkan katığa takılır insanın aklı. Yemekten önce çoğu zaman halis tereyağı ile ilişir soframıza. İçi kabarmış, pof pof heybetinden geçilmeyen kübban soframıza konuk olur olmaz taze kokusunu içimize çekeriz. Kopardığımız ilk lokmanın ardından içi boşalır sanki tüm duygularından arınır ve teslim olur damak tadımıza… Kimi zaman sade kimi zaman cevizli tulum peyniriyle yaraşır dişimizin kovuğuna. Neye katıklık ederse etsin her yemeğe yakışır…

Kübban, sadece Antep mutfağına özgü bir ekmek çeşidi olmasına rağmen taklitleri nedeniyle Arap ekmeği, Pita ekmeği, Yahudi ekmeği gibi isimlerle de anılır. Fırın içerisinde pişirilirken yüksek sıcaklığın da etkisiyle hamurun içerisindeki gazlar ekmeğin alt katının üst katından ayrılarak kabarmasına ve balon gibi şişmesine neden olur. İçinin pişerken boşalmasından ötürü yörede ekmeğin içi açılarak yemek alt ve üst katın arasına konularak yenilebiliyor. Ekmeğin alt ve üst katının ince katlardan oluşması nedeniyle ekmek aynı zamanda dürüm olaraktan yemeği örtebiliyor. Arasına istenilen yiyeceklerin eklenmesiyle değişik lezzetlere bürünen kübban en çok döner ve kebap ustalarının tercihi oluyor.

Kübban ustalarının mahareti açtıkları hamurda saklı kalmakla birlikte çok kısa sürede ve yüksek ısılı, taş tabanlı mahalli fırınlarda pişirilmesi lezzetini arttırmaktadır. Güneydoğu mutfağına has taş tabanlı fırınları diğer yörelerimizdeki illerde göremeyebiliriz. Günümüz teknolojisine ayak uydurmaya çalışan mutfağımızın modern elektrikli pizza fırınlarında ya da bantlı pişirme fırınlarında da pişirmek mümkündür. Ancak asıl olan lezzeti korumak için özgün pişirme yöntemine sadık kalmak doğru olacaktır. Sabahın erken saatlerinde ustası tarafından mayalanan kübban öğleye doğru taş fırındaki yerini alması ve pişerken kabararak içini boşaltması yenilecek yemeğin lezzeti kadar önem taşımaktadır.

Yemekler vardır baharatsız yenmez… Yemekler vardır garnisiz servis edilmez… Türk Mutfağı’nın en önemli detaylarından biridir ekmek! Her öğünde soframızdan eksik etmediğimiz, her öğünde demirbaş bellediğimiz… Gaziantep Mutfağı’nın da baş tacıdır kübban. Her yemeği saran, hem göze hem damak tadına hitap eden pofuduk ekmek… İster bandıra bandıra yenilsin ister katıksız… Her hali ayrı güzeldir kübban ekmeğinin…

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply