SABRIN TEL TEL AYRILIŞI PİŞMANİYE

Türk mutfağının en önemli helvalarından biri olan pişmaniye, gücü kuvveti yerinde keten helva ustalarının pişmanlıklarıyla yoğrularak ağzımızı tatlandırmakta. Bileği kuvvetli delikanlıların hünerleri zanaatlarını icra ederken gösterdikleri sabırda gizli.

Yağ, un ve şekerin bir araya gelmesi pişmaniye yapmak için yeterli malzemeler değil. Bu maddeleri mahareti ve alın teriyle karıştırması için güçlü kol ve bileklere ihtiyaç duyuluyor. Pişmaniyenin yapılışının ne denli meşakkatli olduğunu öğrenenler adeta yemekten çekinirler. Pişmaniye tanesini bir lokmada yutmakla ustaların emeğine karşın ayıp olacakmış gibi düşünmek hatta pişmanlık duymak olmayacak bir şey değil! Ancak bizim memlekette yolu İzmit’ten geçen herkesin ille de pişmaniye alması da ayrı bir gelenek!

Eski kuşağın keten helvasına, neden pişmaniye adı verildiği hakkında somut bir bulguya ulaşılamamakla birlikte bu tatlının menşei olan yerde, İran’da, Peşmek olarak adlandırılması dilimizde zaman içerisinde pişmaniye biçimini alarak yer etmesi olası. Eğer yapımdaki zorluğunu dikkate alırsak ustaların helvaya kıvam tutturmada karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe duydukları pişmanlığı ifade ediyor olması da muhtemel.

İzmit pişmaniyesini Anadolu kültürüyle harmanlayanlar 1601–1611 yılları arasında İran ve bu günkü Ermenistan’dan gelerek İzmit ve civarına yerleşen ustalar olmuş. Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde Hayri Usta olarak bilinen şekerci İzmit’in ilk bilinen pişmaniye ustası olduğu, pazara yönelik üretimi başlatarak İzmit’i pişmaniyesi ile ünlendiren kişinin de Hacı Agop Dolmacıyan adındaki bir şekerci olduğu söylenmekte. Hacı Agop’un Amerika’ya yerleşmesinin ardından bayrağı ondan alarak yoluna devam eden İbrahim Ethem Efendi Kapanönü semtinde açtığı şekerci dükkânıyla kurduğu imalathanenin çatısı altında pişmaniye ustası yetiştiren adeta bir okulun sahibi olmuş.

Anadolu mozaiğinin içerisine karışmış pişmaniye 2 nesil gerideki çocukların anılarında farklı bir yere sahip. Çalgılı türkülü muhabbetlere ev sahipliği yapan geniş siniler salonların ortasında yer alıp çevresine dizilen konukların gözleri önünde hünerlerini sergileyecek bileği kuvvetli delikanlıları beklermiş. Kaynatılan şekerli su limonla kestirilerek hazırlanan ve mermer tezgâha yayılarak dondurulmuş olunan ağda, yuvarlak sininin içerisine yerleştirilerek ortasına kulak memesi kıvamını alana dek tereyağında kavrulmuş un (Meyane) boşaltılırmış. Kuvvetli bilekler helvada uzman büyüklerin talimatıyla başlarlarmış sinideki kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sininin altında yakılmış olunan ateşin önemi ise yadsınmayacak kadar büyükmüş. Isının ayarlanamadığında, helva tel tel olması gerekirken bulgur bulgur dökülüp ustaların ellerinde kalması ihtimali olduğundan uygun ısıyı tutturmak ayrı bir maharet imiş. Buradaki diğer hüner talimatı veren büyüklerdeymiş. Halka çevirmekte usta eller bu ayarı tutturmayı bilirler, gereken ısıyı ayırt etmeyi artık hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek bir kenara her çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçimine getirebilmek ayrı bir zanaatmış. Meyanenin tümü ağdaya yedirilip ağda tel tel haline büründüğünde yemeğe hazır hale gelen pişmaniyeleri yaşlıların anıları, fasıllar, oyunlar süslermiş.

Günümüzde sini başında yapılan pişmaniye geceleri unutulduysa da Anadolu folklorunda önemli bir yer tutan helvamız gelişen teknolojiye kendini teslim etmiş. Gelenekselliğini koruyan ustaların yanı sıra makineler yardımıyla pişmaniye üreten firmalar merkezlerini İzmit’te toplayarak pişmaniyenin üretim yerini sabitlemişler.

Globalleşen dünya bizleri zamanla gelenek göreneklerimizden uzaklaştırmakta. Türkiye Cumhuriyeti’nde pişmaniye denilince akla gelen tek yer İzmit’te çok sayıda imalathane olmasına rağmen pişmaniyeye olan talepte gün geçtikçe azalma olduğu söylenmekte. Oysa ki sini başında geçirilen şen şakrak dostane sohbetlerin temel direği olan pişmaniyeyi evlerde yapmanın mümkün olmadığı günümüzde en azından sahip olduğumuz değerleri farklı kültürlere ulaştırarak ağızlarda bırakacağımız o tatlı tat pişmaniye zanaatkârlarının yüreğine su serpecektir. Belki de bu sayede başladıkları işten dolayı pişman olmaktan artık vazgeçerler.

 

 

 

 

Leave a Reply