SIRRI TADINDA GİZLİ MARAŞ DONDURMASI

Düşmana karşı asker yardımı olmadan kendini savunan, kendi özgürlüğünü halkının yüreğindeki cesarete borçlu olan, cumhuriyet tarihinin İstiklal Madalyalı şehri Maraş, dondurmasında ki 150 yıllık sırrını korumaya devam ediyor…

Maraş’ı gökkuşağı gibi saran Ahır Dağı’nın eşi benzeri olmayan bitki örtüsü ve üzerinde barındırdığı hayvanları Dövme Maraş Dondurması’nın lezzetini oluşturmakta. Türkiye’nin yurt dışında ki gurur kaynağı olan dondurmanın taklit edilmesi ise mümkün değil. Anadolu’nun tarih kokan topraklarına sinmiş tatları gizli tarifiyle karıştırılarak soframızdaki yerini almakta. Maraş dondurması, geçmişinde sadece yaz aylarında dondurma yemeyi alışkanlık edinmiş Türk insanın yeme alışkanlığını değiştirmekle birlikte ününü tadıyla birlikte tüm dünyaya duyurmakta. Yıllar öncesinin omzunda dondurma fıçılarıyla sokakları gezen seyyar dondurmacıların, canlı renklerle boyanmış tenteli dondurma arabalarının hafızalardaki yerini kaybettiği günümüzde dondurma üretiminde dünya markası olmayı hedefleyen ve Amerika’dan Uzakdoğu’ya dünya pazarına açılmış aslanlar şehrinin dondurması.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde “Karsambaç” adı verilen yiyeceği yapmak için dağların güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır, kış mevsiminde kuyulara kar doldurulurmuş. Yazın sıcak günlerinde süt ve çeşitli meyve suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş. Maraş’ta halen uygulanmakta olunan bu gelenek zamanla karışıma şeker, pekmez ya da bal ilave edilerek değişime uğramış. Osmanlı Sarayı’na ve zengin konaklarına salep (Yabani orkide) satan Maraşlı Osman Ağa, bir gün içeceğin artan kısmını kara gömmüş. Ertesi gün içeceğin kıvamındaki değişikliği fark ettiğinde süt, şeker ve salepten oluşan karışımın yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını keşfetmiş. Keşfettiği yiyeceğin tadına bakan kişilerin damak tadı bu günkü Maraş Dondurması’nın tarihini oluşturmuş.

K. Maraş Dondurması’nın içeriğinde gizli olan lezzetin 2 önemli sebebinden biri; diğer dondurmaların inek sütüyle yapılmasının aksine keçi sütünden yapılıyor olması. İçinde bulunduğu coğrafyanın bitki örtüsüne özgü kekik, keven, sümbül, çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin seçici olması, her otu yemeyip en taze otlarla beslenmesi sütlerindeki lezzeti oluşturmakta. Sütlerin sıcaklığı ve besin değeri (ph) uzman tarafından kontrol edilmekte. İçeriğindeki yağ oranının belirli bir oranda olduğuna dikkat edilerek,  90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler mikroorganizmalardan arındırılıyor. Ahır Dağı’nın eteklerinde toprağın cömertçe Anadolu insanına sunduğu yabani orkidelerin yumrularından elde edilen salep Maraş Dondurması’nın eşsiz tadındaki ikinci nedeni oluşturmakta. Toplanan orkidelerin kökleri ipe dizilerek kurutulur ardından sütle kaynatıldıktan sonra yumruları gölgeye bırakılarak tekrar kurutulur. Yumruların güneş görmeden kurutulmasının dahi lezzetine katkıda bulunduğu belirtiliyor. Orkide kökleri su değirmeninde çekildikten sonra kaynatılan süte katılıyor. Salep eklenmesinin ardından şeker ilave edilen karışım bir süre sonra dinlenmeye bırakılıyor. Dondurmanın katkı oranları bir aile sırrı olarak gizleniyor ve kesinlikle aile dışındakilere açıklanmıyor. Karışımın kıvamı, mayalanma süresi, dinlendirilen dondurmanın dövülerek dondurulmasında ki ustalık yıllardır gizemini korumakta. Eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunulan dondurma gerektiğinde öyle sert yapılıyor ki, kasap çengeline asılarak dönerci bıçaklarıyla kesilebiliyor.

Sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen, çatal bıçakla yenilen Maraş usulü dondurmanın içerisinde A, B, C, D, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir, çinko gibi minerallerin olduğu tespit edilmiştir. İnsan sağlığına faydaları saymakla bitmeyen sütün dışında cinsel gücü arttıran salep ve karıştırılan meyve özlerinin vitaminleri

Doğallığıyla övünülen dondurmanın lezzeti dışında yenme sebeplerini oluşturuyor. İçinde buz olmayan dondurmanın 32 çeşidi bulunurken Maraş’ta yetişen çilek, karadut, vişne Maraş dondurmasının tadına farklılık katıyor.

Memleketlerin havasından suyundan insanının yüreğine karışan dokular ellerinde gizledikleri marifetlerle tüm dünyaya yayılabiliyor. Tarihin tozlu öykülerini, kendine özgü efsanelerle gizleyen Anadolu topraklarında dile gelmeyen daha çok hikâye, unutulmaya mahkûm edilmiş eski tatlar bulunmakta. Maraş Dondurması’nın dile düşmemiş sırrı tadındaki gizemini korurken, damak tadı Ahır Dağı’nın yamacında yaşanmış kahramanlık öykülerinin beslediği endemik orkidelerin soyunun tükenmemesini diliyor…

Leave a Reply