RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen
“Rüzgârlı Şehir” diye anılan, kanallar arasında süzülen şehir Chicago’nun dev gökdelenlerinin gölgesinde yürürken yenidünya’nın gerçekten de rüyalar ülkesi olup olmadığını sorguluyordum. Michigan Gölü’nde yüzmenin hayaliyle geldiğim şehirde ki puslu ve rüzgârlı hava, düşüncelerimi eğlenceli bir geziden soyutlayarak derin konulara dalmamı sağlamıştı.
Birçok genç için Amerikan Rüyası, kavak yellerinin başında estiği zamanın süslü günlük sayfalarına gizlenmiş anılarını temsil etmekteydi. Hala hatırımda duran siyah-beyaz bir gazete kupürüne rağmen içinde bulunduğum koşulların iyiliğini değerlendirmeden bir zamanlar bu ülkede yaşamayı hayal etmiş nice gençten biriydim. Chicago mimari açıdan beni büyülemekle kalmamış iştahımı tetiklemişti. Otel resepsiyonuna şehirdeki en iyi Türk Restoranını sorduğumda Amerikalı zenci bayan bütün Türk restoranlarında yemeklerin çok lezzetli olduğunu söyledi. Yenidünyada yabancı birinden bunu duymak bir kez daha göğsümü kabartmıştı. Yiyeceğim yemek daha şimdiden lezzetli olmuştu.
Chicago’nun elit semtlerinden birine geçerek çeşitli ödüllerle yemek kültürümüzü Chicagolulara tanıtmış olan A La Turka Restoran’a gittim. Giriş kapısının sol yanında bulunan camlı panonun içerisinde yabancı isimlere ait dansöz fotoğraflarını gördüğümde kendimi Beyoğlu’nun ara sokaklarında ki müzikhollere giriyormuş gibi hissettim. Geniş yemek salonunun tamamı buram buram Anadolu kokuyordu. Salonun her yerine Türkiye’nin dört bir yanından el değmiş gibiydi. Akşamüzeri olduğu için restoranda akşam yemeği için hazırlık yapılıyordu. Restoranın sahibi Coşkun Eskeranlı tarafından karşılandığımda restoranın gündüz kapalı olduğunu öğrendim. Aldıkları ödüllerin benim her şeyden memnun olmayan mideme referans olduğu restoran meğer her canın istediğinde kapısını çalacağın bir mekân değilmiş! Karnını doyurmaktan çok damak tadını lezzetle besleyecek, kaliteli yemeğe önem verenlerin 1–2 saatini ayırarak akşamları rezervasyon yaptırmak suretiyle gelebilecekleri, 2 kişi aşağı yukarı 100 Amerikan doları hesap ödeyecekleri bir restoranmış…
A La Turka’nın tarzı kaliteye düşkün olduğumdan merakımı uyandırdı. Bir an önce mönüyü incelemek istedim. Coşkun Bey, mönüde yer alan klasik Türk yemeklerinin hepsinin A La Turka spesiyalitesiyle sunulduğunu; isimlere aldanmamamı söyledi. Her şeyden önce Amerika’da yaşamanın ve orada işletmecilik yapmanın gıda ritüellerine sadık kalarak olabileceğini söyleyerek söze başladı. Amerikalılar’ın yedikleri her şeyin içeriğine baktığını dolayısıyla mutfaktan çıkan her şeyin içerisinde sağlığa zarar verebilecek hiçbir şey içermediğini vurguluyor. Örneğin kuyruk yağı gibi maddelerin kullanımının yasak olduğunu etin kendi yağını kullandıklarını özellikle belirtti. İçeriğindeki maddeleri irdeledikleri için yemeklerin bildik tatlardan uzaklaştığını ekledi. Türk gıda Kodeksi’ne ve ilgili kanunlara uygun çalışan tüm işletmelerin artık bu tarz ürünleri kullanmadığını içimden geçirdikten sonra mönüdeki enfes lezzetlere göz attım. A La Turka Style adını verdikleri mönüye Orta Anadolu ve Kars yöresi yemekler hâkim. Restoranda sadece deniz mahsullerinin hazır geldiğini onlarında tamamen kendilerine has soslarla sunulduğunu öğreniyorum. Ağırlıklı olarak klasik Osmanlı Mutfağı lezzetleri seçilmiş. Musakkanın Amerika’da çok meşhur oluşu, su böreği hamurunun içerisine isteğe bağlı et&tavuk ve sebzeyle kaşar peyniri konularak yapılan Sultan Sarma’nın en beğenilen yemeklerden olması beni şaşırtıyor. Mönüdeki yemeklerin tümünü Coşkun Bey, kendisi oluşturmuş. Çok meşhur restoranlara giderek araştırmalar yapmış, çeşitli yemek kitapları okumuş. Restoranı açmadan aylarca annesi ve ablasıyla beraber yemek denemeleri yapmış. Karnıyarık, malzemesinin kendi yağıyla saçta kavrularak hazırlanıyor, Adana Kebap kırmızı ve yeşilbiberlerin mikserde doğranarak suyunun alınmasıyla kebap haline getiriliyor. Mantı, Kars yöresine ait usulde pişirilirken Dağ Kebabı kendilerine has bir kebap olarak mönüde yer alıyor. Milli tatlımız baklava bile aslından farklı geliyor damak tadıma… Alışık olmadığım bir usulde üzerine tarçın dökülmüş baklavanın şerbetinin limonu normalden fazla, gevrekliğin yerini yumuşaklığa teslim etmiş yufkası. Lezzetlerinin sırrını az tuzlu, az yağlı, çeşitli sebzeleri kullanarak yemek yapmalarına bağlayan Coşkun Bey, sarımsak, ev yapımı yoğurt ve maydanozu çok kullandıklarını söylüyor. Yoğurt demişken Coşkun Bey’in sade haliyle özellikle tatmamı istediği Ömür yoğurdundan bahsetmeden edemeyeceğim. Süzme yoğurt ile ev yoğurdu arasında bir tada sahip inanılmaz lezzetli bu yoğurt Türkiye’den getirtiliyormuş. Araştırmalarının sonucunda Amerika’da bulunan en iyi Türk yoğurdu olduğunu öğrenince diğerlerinden pahalı olmasına rağmen yıllardır yemeklerinin lezzet kaynağı olarak Ömür yoğurdunu anlatıyor. Bütün bu özel yemeklerin yanında Türk Mutfağı’nın klasik başlangıçları arasında yer alan Mercimek Çorbası, Lahmacun, Sigara Böreği, Patlıcan Salatası, Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Humus, Ezme tadılmayı beklemekte. 6 Aylık ön hazırlığın ardından A La Turka kapılarını misafirlerine açmış. Açıldığı yıl Chicago Magazine tarafından ‘Yılın en iyi yeni açılan lokantası’ olarak ilan edilmiş. Ardından Karadeniz Pide, ‘Otantik Pizza’ dalında, Kazandibi ise ‘Tatlı’ dalında yılın ödüllerini almış. Bu ödülleri Dünyaca ünlü rehber Zagat Survey’in, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 ödülleri takip etmiş. Bu ödüllerin A La Turka’ya verilmesinin nedeninin yemeklere gösterilen özen olduğunu anlamak zor olmuyor. Coşkun Bey, her bir yemeğin çok uzun uğraş sonunda hazırlandığını bundan dolayı öğlen yemeği servisi ve eve servis yapmadıklarını söylüyor. Sadece konsolosluk davetlerinde catering hizmeti veriyorlarmış. Coşkun Bey’in mutfağında yemek işi bir sanat ve onlar bu işi zamanla yarışılan bir hale getirmek istemiyorlar… Bu yüzdendir ki, 111 kişilik restorana 80 kişiden fazla rezervasyon almamaları… Çok müşteri olursa hizmet kalitesi düşer diye korktuğunu da itiraf ediyor.
Titiz ve uzun hazırlık geçiren bu restoranın kuruluş öyküsünü merak ediyorum. 1974 yılında üniversite öğrenimi için Amerika’ya gelen Coşkun Bey, çalışarak okulda okumanın zorluğuna inandığı için 2 yıl sonra okulu bırakmış. 20 Yıl boyunca tuvalet temizliği, hamallık, taksi şoförlüğü dâhil her çeşit işte çalışmış. 1977 yılında İtalyan eşiyle evlenmiş, 1998 yılında fast food restoranı açarak gıda sektörüne giriş yapmış. 70’li yıllarda Amerika’da yaşamın zor olduğundan bahsediyor. Yenidünyada çok zorluklar çektiğini, para kazanmanın zorluğunu ve kıymetini öğrendiğini 1986 yılında yerine getirdiği vatani görevinde ise askerlerden çok şey öğrendiğini anlatıyor. Uçarı karakterini üstlerinin kuzu ettiğini ve Türk askerlerini çok sevdiğini söylüyor.
Sohbetimize restoranı gezerken devam ediyoruz. 3 Katlı A La Turka’nın 2. katında sigara ve nargile salonu mevcut. Yemek salonunda sigara içmek yasakmış! Cuma, Cumartesi akşam 19’dan sabah 3’e dek bu salonda nargile tüttürmek serbestmiş. TV odası olarak ayrılan 3. katta içki ve tatlı servisi yapılıyormuş. Tavla, satranç gibi oyunların yer aldığı 30 kişilik salon sadece özel günlerde açılıyormuş. Örneğin Türkiye maçları…
Böyle şık bir mekânın müşteri profili en çok merak ettiğim şey oldu. Misafirlerinin % 98’ini yabancılar oluşturuyormuş. % 60’ı Amerikalı, % 40’ı zenci, Pakistanlı, Hindistanlı, Koreli, Ermeni ağırlıklı olarak diğer etnik kökenli ziyaretçilerden oluşuyormuş. En ucuz evin 700.000 Amerikan Doları ettiği Chicago’nun en elit semtlerinden birinde orta sınıfın üzerinde bir müşteri kitlesinin olması şaşırtıcı gelmiyor. En çok ilgi gören yemeklerin Kuzu Fırın, Sultan Sarma, Saç Kavurma ve Karışık Izgara olduğunu söylemekle birlikte mezelerin çok sevildiğini ekliyor.
A La Turka’da ekmek dâhil her şey zeytinyağıyla yapılıyor. Mönünün üzerinde ekmeğin elde ve günlük yapılıyor olduğunun yazması dikkatimi çekiyor. Türkiye’den sadece yoğurt ve Kırmızı Maraş Biberi’nin getirtilerek yemeklerin yapıldığı restoranın eti Filistinli Müslüman bir kasaptan alınıyormuş. 6 yıldır çalıştığı kasabın helal sertifikası ve logosunu internet sitelerine dahi eklemişler Yemeklerde kullanılan sebzeleri pazardan kendisi seçerek alıyormuş. Baklavaya dahi şeker koymak yerine toz halinde tatlandırıcı kullanıyorlar. Şekerin sağlıksız olmasından ötürü tatlandırıcı kullandıklarını söylüyor. Coşkun Bey gıda içeriği hususunda oldukça titiz davrandığını her fırsatta belirtiyor. Amerika’da tüketicilerin sahip olduğu olağanüstü haklar ve açılan mahkemelerin sonrasında sahip olunan astronomik rakamlı tazminatlar sebebiyle bu kadar titiz davrandığını düşünüyorum. Tavukların organik olarak yetiştirildiğini söylerken pahalı ürünler aldıkları için fiyatlarının pahalı olduğunu söylüyor. Zaten Amerika öyle bir ülke ki, bulunduğu semtte fiyatları ucuz olan bir restorana kimsenin gelmeyeceğini söylediğinde inanıyorum.
Birlikte mutfağı gezerken gözlerime inanamıyorum. Ne pala bıyıklı bir döner ustası ne de kemerli burnu olan bir pideci görüyorum. Mutfakta gördüğüm herkes Meksikalı! Oysaki açken yediğim yemeğin Fajita olmadığından çok eminim… Coşkun Bey, mutfağa Türk ustası sokmadığını söylediğinde hayret ediyorum. Yeryüzünde Türk aşçısı olmayan tek Türk Restoranı burası bence! Annesi, ablası ve kendisinin 6 ay boyunca 6 Meksikalı aşçıyı yetiştirdiklerini söylerken Chicago’daki en iyi restoranlardaki tüm ustaların Meksikalı olduğunu belirtiyor. Meksikalı Türk usulü aşçıların başarısının büyüklüğünü A La Turka’ya kazandırdıkları altın madalyayla ispatladıklarını ekliyor. Tek ustaya bağımlı olmanın iyi bir şey olmadığını, 6 Meksikalı aşçının her bir yemeği aynı lezzette yapabildiğini herhangi birinin memleketine gittiğinde lezzet ve kalitenin aynı kaldığını anlatıyor. Sağ kolu olan Daniel’in de 2 üniversite bitirmiş bir Meksikalı olduğunu, restoranda Guatamalalı, Faslı, Makedonyalı ve 2 Türk garsonun olduğunu söylediğinde ben en çok dansözlerin nereli olduğunu merak ediyorum. Amerika’da oryantalin çok moda olduğunu, dans kurslarının açıldığını ve dans eden dansözlerin hepsinin Amerikalı olduğunu öğrendiğimde bir kez daha şaşırıyorum. Coşkun Bey, cuma ve cumartesi 3 dansözün aynı anda dans ettiğini, Perşembe ve Pazar günleri ise bir dansözün dans ettiğini sözlerine ilave ediyor.
Yemek salonuna geri döndüğümüzde etrafa son bir defa göz atıyorum. Duvarlarda Anadolu Kadını’nın yüreğindeki serzenişleri yansıttığı kilimler, rüzgârlı şehrin otantik restoranın kapısından içeri süzülen esintisinde sallanan üzerlikler, Hüsnü Şenlendirici ezgilerinde şıngırdamayı bekleyen pullu bel şalları ve ta tepeden bizi izleyen Atatürk portresi yenidünya düzeninde ki yerini almış A La Turka hayatı tamamen yansıtmakta. Bundan sonraki atılımının LA’ de İtalyan Restoranı açmak olduğunu öğrendiğim Coşkun Bey’e veda ederek Lincoln Street’e adım adıyorum. Kapının bir yanında Amerikan bayrağı, öteki yanında ay yıldızlı Türk bayrağı Chicago’nun adına yaraşır havasında dalgalanıyor… Coşkun Bey bir gün caddede gezerken Yunan restoranında bayrak asıldığını görmüş ve neden kendi restoranında yok diye düşünerek bayrak astığını söylemişti.
Türk Mutfağı’nın dünyanın belli başlı mutfakları arasında yer aldığına her yurt dışı gezimde bir kez daha emin oluyorum. Gökdelenlerin gölgesini yitirdiği geniş caddede ilerlerken ‘Oradan’ dönüşün, zor olduğunu düşünüyorum. Kim bilir hangi gençlik hayalleriyle gelinilen yenidünya topraklarında tırnaklarla kazınılarak kazanılan kartvizitlerden, isimlerin silinerek başlangıç noktasına, memlekete geri dönmenin kolay olmadığını ben de biliyorum. Dönüşün bir zaman sonra zor değil belki de çok zor olmasının insanı yaşama daha sıkı bağlayacağını sorguluyorum. Kazanılan en büyük erdemin ise nereden gelindiğinin unutulmaması olduğunu…
ARAMA KELİMELERİ
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Amerika’daki Türk restoranları
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Chicago’da Türk restoranı
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Ilinois eyaletindeki Türk restoranları
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen restaurants in Lincoln Avenue
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Turkish Restaurants in Chicago
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Turkish restaurants in United States of America
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Turkish restaurant in Illinois
RÜZGÂRA KARŞI ESEN ANADOLU RUHU A LA TURKA Turkish Kitchen Turkish cuisine in America
